こんにちは。学生ブロガーのsatomayuです。
栄養士科1年生、日本料理の調理学実習です。
今回は、中国料理の基本となる薄切りの包丁さばきと、醤油煮込みを実践しました。
| ★本日のメニュー★
☑ 蒜泥白肉 （スワン ニイ パイ ロウ） ☑ 紅焼鷄塊 （ホン シャオ ジィ クワイ） |
名は体を表すメニュー名
中国料理のメニュー名には、技法、食材、形状が表現されています。
【蒜泥白肉】
蒜 →にんにく
泥 →すりつぶし、みじん切り
白肉 → 豚肉を茹でたもの
四川料理の定番的な前菜で、茹でた豚肉を甘辛いにんにくソースで味わいます。
薄切りにした食材を雲に見立て、この料理は「雲白肉」とも呼ぶそうです。
極薄切りに切り揃えた食材が、水墨画の筆でサッと描かれた雲のように見えてきます。
【紅焼鷄塊】
「紅焼」は、醤油煮込みのこと。
ごろりとした鷄肉を、一度揚げて色をつけてから煮込みます。
日本料理でも、醤油を「紅」と表現していました。
茶色、と表現するより食材が美味しく感じられるように思えます。
中華料理の包丁さばき！
食材に対して包丁を横から入れる、中国料理ならではの包丁使いを学びます。
左手の甲をしっかりまな板に付けて食材を押さえ、同じ左手の指先の感覚で厚さを感じながら包丁を入れます。
先生はわずか数秒で見事な薄切りに！
自分でやると、とても難しいです。
初めは、食材を押さえる指に向かって包丁を入れるのを怖く感じてしまいます。
怖さを超えると、今度は均一な厚さに切り続けることが難しい。
そして、脂の乗った豚バラ肉を薄く切るのもまた難しい💦
プロの技の凄さを思い知ります。。
美しく切り揃えたからこその美味しさ
蒜泥白肉は、柔らかく煮込んだ豚肉に、にんにくの効いた甘辛のタレが絡み、しっかりした味わいです。
そこに、冷水でしめた薄切り野菜のパリパリした食感とみずみずしい爽やかさが加わります。
肉も野菜も同じように薄切りにしているので、どちらが強すぎることもありません。
紅焼鷄塊も、ごろごろとした鷄と野菜に均一に味が染みています。
厚みや大きさをキレイに揃えたからこその美味しさを実感しました！
～～プロフィール～～
satomayu
服部栄養専門学校 栄養士科学生
企業勤めを経て、服部学園に社会人入学
夢は親子をサポートできる管理栄養士
