パティシエ・ブランジェクラス特別授業：ドミニク・サブロン氏

こんにちは！

服部栄養専門学校です

今日も東京は雨ですが、しばらく来なかった梅雨がやっと本番という感じですね

さて、新入生のみなさんは5月末の「フレッシュマンキャンプ」も終わり、ようやく学校にも慣れてきた頃。

和・洋・中・製菓製パン各分野の実習も経験し、徐々に本格的な内容になってきます。

そのなかでも今回は、6月5日にパティシエ・ブランジェクラスで実施された特別授業をご紹介します。

なんと今回講師を務めてくださったのは、現在パリでもっとも注目を集めるブーランジェ（パン職人）の一人、ドミニク・サブロン氏と、サブロン氏の弟子であり、日本の店舗を任される榎本哲氏のお二人。

ドミニク・サブロン（dominique saibron）氏

「ドミニク・サブロン・パリ」　シェフブーランジェ。10代の頃からパリでパティシエとして働き始め、世界的に名高い高級レストランでシェフパティシエ・ブーランジェを歴任し、1990年に独立し、「ブーランジェ・パティスリードミニク・サブロン」をパリ14区にオープン。多くの美食ガイドや雑誌で紹介される。パティシエとして成功をおさめた後、ブーランジェ（パン職人）の道に目覚め、1994年にはフランス「Carrefour(カルフール)」の最高技術責任者に携わり、その後も様々なパンのコンクールにて好成績を収める。2008年には日本でマキシム・ド・パリとのコラボレーションにより「ドミニク・サブロン」日本第1号店を赤坂にオープン。現在では銀座、新宿、大阪など7店舗に広がっている。

榎本　哲（えのもと　あきら）氏

東京製菓学校を卒業後、パティスリーペルティエ赤坂店、フォートナム・アンド・メイソン三越日本橋本店にて経験を積み、2007年マキシム・ド・パリ株式会社入社。同社の新ブーランジェ事業立ち上げに参画し、各店のシェフを歴任。現在は日本で展開する「ドミニク・サブロン」7店舗を統括するシェフ・ブーランジェを担当。

まずは、シェフそれぞれの自己紹介。そしてサブロン氏からパンの講義が始まります。シェフのこだわりのバケットを試食する学生に、「パンの美味しさってなんだ思いますか？」との質問。良いパンはワインのように、口に含んだときに一番違いが分かるという。「口に含んでから、味が長く続くのが良いパンの証」。

バケット、クロワッサンなどひとつひとつのパンの味へのこだわりや、フランスの伝統的な天然酵母「ルヴァン」についてのお話。古くからフランスの人々の生活とパンが深く関わっていることが良くわかります

天然酵母「ルヴァン」で作った種。パリでは家ごとに伝わるルヴァンがあり、嫁入りの際に嫁ぎ先に持っていくことも。

入学してまだ2ヶ月の学生たち。味の違いを体感しながらのシェフの講義に興味津々です。第一線で活躍するシェフの考えやパンについて伺った上で、いよいよプロの技術が見れるデモンストレーション

そしてなんと1日7千個も売れるという、クロワッサンの作り方を間近で教わりました。

榎本シェフによるクロワッサン成型のデモンストレーション。バターと生地がきれいに層になったものを、スピーディーに巻いて形をつくっていくプロの技。素早い！

これは「ドミニク・サブロン」　のクロワッサンに使われている高品質のバター（このくらいの大きさで5,000円くらいするそうです）。シンプルなパンだからこそ、材料の品質も問われます。

焼く直前に、表面に卵を塗る工程。榎本シェフはハケを両手で持ち、ものすごい速さで塗っていきます「1日に5000個塗っていたこともあります。数をやることがそのまま訓練になりますね。」とのこと。すごい技術

そして、各種のパンに様々な具材をのせた「 タルティーヌ」の講習。パリの本店でも人気のレシピを教わりました

今回、学んで試食したこちらの3種。ほかにも、バケット・クロワッサン等の試食もあり、充実した講習会になりました。

最後は榎本シェフからのお話。本日は講習を通してプロの技術や心構えを学生に見せてくださいました。榎本シェフは子供の頃からパンが好きで、プロになってからもブーランジェ一筋。「プロの道は厳しいが、パンの道を選んだことを後悔したことは一度もない。」「学べば学ぶほど上があることが分かる。お金を頂いて学ぶことができるのはとても有難いこと。」という言葉が印象的。

サブロン先生、榎本先生はじめマキシム・ド・パリの皆様、素晴らしい授業を有難うございました