だしソムリエ協会主催の「だしソムリエ3級 養成講座」が5月17日・18日の2日間、当校にて行われました。
「だしソムリエ」とはその名のとおり、料理に欠かせない「だし」に関するあらゆる知識を持ったスペシャリスト。4級からスタートし、3級、2級、1級とステップアップしていくこの講座。今回は3級養成講座ということで、2日間の授業の後、認定試験をパスすると「だしソムリエ3級」として認定されるプログラムです。
業界のプロも講師として登壇。写真はかつお節やだしでおなじみの株式会社にんべん・荻野目氏。
ひと口に「だし」といっても、かつお節、昆布、しいたけなど様々な素材があり、そのひとつひとつの中にもさらに品種や産地、製法による風味や栄養などの違いがあります。
また、日本料理に使われる出汁だけでなく、フレンチ、イタリアンや中華など世界の料理にももちろん「だし」が存在します。これらを使い分けるには正しい知識が必要になります。
2日間で30種類近くの「だし」を試飲、ブレンド、味付けしてみます。
日本ならではの出汁といえば鰹節。カビを丁寧に重ねて作った「本枯れ節」は作るのにとても手間がかかっています。それ以外にも血合いを抜いたものがあったり、削る厚さにも種類が。
そもそも私たちが「だし」を美味しいと感じる、「うま味」の成分であるアミノ酸をはじめとする物質は、生物が生きる上で無くてはならない重要なもの。裏を返せば、どんなもの（食材）からも「だし」がとれるということになりますから、様々な種類があるのは当然ですね！
大盛り上がりの「節あて」。かつお節以外にもさば節、宗田節などが登場。
乾しいたけ、と一言に言っても形状で名称も味わいも変わります。
加工されていない本物の「昆布」を手に取って香りをかいでみます。
煮干し、にも色々な種類があります。手に取って試食して味わいます。
各素材やブレンドによる相乗効果について理論を学ぶのはもちろん、それぞれの風味、おいしさの違いを実際に体感し、識別する力を養います。最後には筆記とテイスティングの試験を経て、級が認定されます。
素材を伏せた状態で出汁の味や香り、色で見分ける訓練も行います。
だしソムリエ協会 代表の鵜飼 真紀さん。 この検定講座運営のほか、企業向け講演、各種スクール講師、だし関連商品企画などを実施。ご実家は乾物卸業を営んでいるそうです。
「だし」と「調味料」がごっちゃになっている、「だし」は「調味料」とは違うということを伝えたいと思ったのがきっかけです。
そして「だし」はいわゆる昆布やかつお節からとる古来の乾物だしだけでなく、野菜や肉などすべての素材が持つパワー。さらに「意識してとるだし」と「自然にとれるだし」があります。
？？どいういうこと？と思った方はぜひ一度、足をお運びくださいませ！！」
料理人の方や食材関係のお仕事に携わる方だけではなく、学生さんや主婦の方など、一般の方の参加もできます。興味のある方は是非、下記までお問合せ下さい。
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だしソムリエ協会
