こんにちは！
パンや料理を作ること、そして食べることも大好きな栄養士科１年の小林香澄です！
大切な人に料理で楽しんでもらい、健康でいてほしいという理由から、
調理のできる栄養士になりたいと思い、ここ、服部に入学しました。
今回は、真空調理の実習の様子をおとどけします。
この授業では、西洋の幸田先生に真空調理の歴史、注意すべき衛生面、機械の使い方、真空調理時の加熱温度を学びました。
＜本日のメニュー＞
鴨肉のロースト オレンジソース
真空調理は、365日同じ食事を提供でき、大量調理にも向いています。
しかし、すぐに冷却し食中毒を防ぐことが大切であり、90分以内に中心温度を3℃以下にすることが重要であると学びました。
真空調理のメリットは
・低温調理のため柔らかく仕上がる
・ビタミンなどの栄養素の損失が少ない
・調味料が染み込みやすく煮崩れしにくい
・真空パックごと保存するため2次汚染防止
しかしデメリットもあり、
・衛生管理の徹底、従業員教育
・仕込みの手間、調理に時間がかかる
・機器の導入に経費がかかる
ということを学びました。
<<デモンストレーション>>
実は1987年に日本で初めて真空調理の講習会が行われたのは、服部学園でした。
今回の付け合わせであるポテトを真空パックする様子、機械の使い方をみて学びました。
そして、中心温度計で真空パックされた鴨肉が何度であるか、ということも実際に経験し、
いかに大量調理で温度を計測することが必要かを改めて認識しました。
また学校でも真空パックを利用して、ソテーオニオンなどを保存しています。
鴨肉を下処理をし、75℃で17分間、真空調理しているところです。
水中の温度を一定に保つためにボールのようなものを浮かせます。
そして出来上がったものはミディアムレアの中心温度である58℃を目指します。
ローストの方は皮目から焼き、焼き色が両面ついたらオーブンでローストします。
5分ほど休ませることでピンク色のミディアムの焼き加減で仕上がると学びました！
<<実習>>
真空調理をしている間、ローストの方も休ませている最中です。
鴨肉に合うオレンジソースも作っています！
赤ワインビネガーを使うことでコクが出ると教えていただきました。
自分たちで調理した二つの鴨肉をカットし、オレンジソース、付け合わせを
思い思いに盛り付けしたら、完成です！
試食タイム、いただきます！
私たちのクラスは柔らかい方が好みという理由で真空調理の方が人気でした。
またローストしたものは肉の香ばしい感じ、肉肉しい感じが好みという生徒もいました。
今回の授業では真空調理で食材や調味料を真空パックに入れて保存するので、アイドルタイムに仕込むことができ、
学校や事業所など大量調理に向いていることを学んだので、将来の栄養士、調理師として真空調理法を使った献立を作成したいと思います。
ごちそうさまでした！
