卒業生の声 イ・ジュビンさん
Graduate's Voice
韓国・ソウルでおまかせ寿司店のオーナーシェフに！
『鮨 ひろあき』オーナーシェフ
イ・ジュビンさん
調理ハイテクニカル経営学科卒業（2020年）
留学生として調理ハイテクニカル経営学科へ入学し、今は韓国のソウル 江南駅近隣のおまかせ寿司『鮨 ひろあき』のオーナーシェフとなったイ・ジュビンさんにお会いしました。グレー&ウッドトーンのモダンで高級なインテリアに、じっくり寿司を味わえる穏やかで雰囲気のある『鮨 ひろあき』。卓越した味と真心のこもったサービスでオープンと同時にすぐに口コミで美味しいお店として広まりました。服部での留学生時代に学んだことが、大きく役に立ったというシェフのイ・ジュビンさんにインタビューをさせていただきました。
留学時代の幅広い経験がシェフとしてのやりがいに
ご自身についての簡単な紹介をお願いいたします。
はじめまして。私は『鮨 ひろあき』の共同代表をしているイ・ジュビンです。服部で調理ハイテクニカル経営学科を専攻していました。2020年に卒業してから、服部で一緒に勉強していたジン・カンオク君と一緒に今年の4月初めに『鮨 ひろあき』をオープンさせました。
『鮨 ひろあき』という名前の意味と、レストランについて教えてください。
現在オーナーシェフを一緒にしているジン・カンオク君の名前から広いという意味の広という字と、私の名前から光るという意味の彬を1文字ずつとって合わせたものがお店の名前になっています。この名前には‘広く輝け’という意味が込められています。そのため、店内のインテリアをデザインするとき、照明にとても気を使ったと思います(笑)。私達のお店ひろあきはおまかせ寿司専門店です。韓国でも本場東京の味を感じられるように、醤油やワサビは静岡産の生わさびを使用して、寿司に使われる材料一つ一つに気を使っています。
オープンしてからあまり時間が経っていないにも関わらず、すでに予約がとりづらい状況で、インターネット上でも美味しいお店と絶賛している方が多くいらっしゃいますが、その感想はいかがですか？
お客様方には気に入っていただき、またお店を探していただけていることに正直驚いています。ですが他国での勉強で苦労した分、やりがいを感じる時間を過ごせているので感謝の気持ちでいっぱいです！
日本の本場の味を勉強するために留学を決めた！
料理を始めたきっかけはなんですか？
将来の進路に迷っていた時期に、お母さんから料理を勉強してみなさいと提案されました。18歳の時、刺身屋で1日に150匹の魚をさばき、料理を学んでいました。仕事をしているうちに段々と欲が出て、本格的に日本食の勉強を始めました。
日本へ留学に行こうと決めた瞬間についてお話しください。
料理を学び始めてから5～6年くらい経った時でした。当時働いていた日本食店でお客様に、日本語で質問されたことを今でも覚えています。「日本のどこに行ったのか？日本の食べ物を食べたことがあるのか。」その時は日本語ができず一言も理解できませんでした。日本食を作っている人として、とても恥ずかしく、落ち込みました。そこで「言葉だけでも覚えてこよう」という気持ちで日本に行きました。いざ日本で本場の日本料理を食べてみると「今まで経験していた韓国の日本食と日本現地の日本食の味は全然違うんだなあ、もっと勉強してみたい」と思い、日本留学を決めました！
ミシュラン獲得レストランでの貴重な実習経験！
日本にある料理学校の中から‘服部’を選んだ理由は何ですか？
まず東京で最も大きく有名な料理学校だったからです(笑)。また、留学前に韓国で仕事をしていた日本食店の店長が留学生代表だったのですが、その方が服部の様々な教育システムは確実に大きく役に立つと勧めてくれたので服部を選択しました。
調理ハイテクニカル経営学科は2年課程ですね。1年生の時には様々な調理分野を学び、2年生になると自分の学びたい分野を選択して、その分野についてより深く学習ができますが、洋食や中国料理ではない『日本食を選択した理由』がありますか？
実は私は、韓国である程度料理を勉強し日本に行ったため、1年生の時は基本的なテクニックを再確認するという気持ちで授業に参加していました。そうして授業を受けているうちに、日本食についてより詳しく勉強したいという気持ちになりました。そのため、引き続き日本食を勉強したく、2年生に進学し日本食を選びました。
レストラン開業を準備し、また今まで運営しながら『1番役に立った服部の教えや思い出』があるとすれば、どんなことがありますか？
サービスと食品衛生関連の授業が1番役に立ちました。また、店を運営するにあたって、原価計算をするのに必要な様々な知識を基礎から上級のレベルまで学んでいたので、開業から運営までうまく出来たのだと思います。一番のいい思い出は、校外実習で日本現地の有名な日本食店で仕事をした時です。私は運良く1、2年生とも、ミシュランに認定されている寿司屋で仕事をすることができました。留学生が選ばれるのは難しいことだろうと思っていましたが、経験と実習を重要視する服部のシステムのおかげで、校外実習ではとても多くの経験を積むことができました！
料理の幅を広げる服部栄養専門学校！
『シェフの料理哲学』、すなわちお店を運営してお客様に料理を提供するとき一番重要に思っている点があるとすればそれは何でしょうか？
お客様がお店に入店しお食事が終わり帰られるまで、きちんとしたサービスを提供することが一番重要だと思います。正当な価格を支払い、ここに来て食事をして、時間を過ごされる多くのお客様にそれに見合った恩返しをするのが礼儀だと思います。どうか寿司ひろあきに来てくださるすべての方が、いい気持ちで帰って下されば嬉しいです(笑)。
シェフのこれからの『夢や目標』があれば教えてください。
韓国現地でレストラン営業をしながら、従業員を雇い、また教育もしています。よくついてきてくれる後輩の従業員を見ていると、とても胸がいっぱいになります。まずはこのような同僚たちと一緒に『鮨 ひろあき』がレストランとして定着できるようにすることが1つ目の目標で、その後はもっと多くの後輩を養成し、お店を1店舗ずつ増やしていくことが最終的な夢です。そうして多くのお客様方と出会い、韓国国内で日本食の新しいジャンルを広げていきたいです。
最後に料理人を夢見て服部に進学を希望する後輩達へ一言お願いします。
服部の一番のいいところは充実した実習経験とサービスに関連する教育です。お客様に料理を運び、お茶を入れ、お皿の下げ方など、些細なことではありますが、とても重要な学びが教育課程に盛り込まれているので、料理人を夢見ている方々全員が、一生懸命に取り組んでくれると嬉しいです！自分がどう行動するかに、自分の未来がかかっていると思います。頑張ってください！
