卒業生の声　岡田 康平さん

服部で出合った日本料理がいまの自分の原点

「小学生の頃から、料理は好きでしたね。友達と集まってホットケーキや焼きそばを作って遊んでいました」という岡田さん。もともと手先が器用で、工作やもの作りが得意。料理もその延長だったそうだ。高校時代にはアルバイト先の居酒屋で包丁を握っていた。高校を卒業し、料理人になるため迷わず服部栄養専門学校の調理師本科（1年制）に入学。西洋料理や中国料理も学んだが、授業で一番おいしいと思ったのが、日本料理だったという。「服部で日本料理に出合い、進路を決めました。大事なことをたくさん習ったけれど、なぜか思い出すのは桂むきの練習です（笑）」

目指すなら一流のところへと、正月屋 𠮷兆を選んだ。当時、30人近くの料理人を抱えていた厨房は慌ただしく、先輩とぶつかり蹴とばされたことも。誰も教えてくれず、やりたい仕事をさせてもらうために、休み時間に「やらせてもらっていいですか」と魚をおろして腕を磨いた。今、厨房に入るのは7〜8人。職場環境もずいぶん変わった。コロナ禍を機にコース料理を一本に絞り、お膳を増やすなどの工夫も迫られた。働き方改革以降は料理人達を十分休ませるために、料理長自ら米を研ぎ、洗い物をする。かつての厳しい徒弟制度的なものはなくなったが、若い料理人が辞めなくなった。「皆が気持ちよく働けるのは、いいことじゃないですか。私は年々、体がしんどくなるけど」と岡田さんは笑う。朝早くから、伊勢丹新宿店の地下で販売する20種類近くの惣菜や弁当の仕込みにかかる。大変な仕事だが、労働時間を考えれば厨房には2、3人しか入れられない。「だから、うちの料理人は皆、手が早いです。仕事ができる」

料理長の役割は？ と訊ねると「別にないです」とそっけない岡田さん。だが、料理人への信頼は言葉のはしばしに感じられる。
「物価高騰のなかで、今のところ値上げを一切せずに、おいしいものを品質を落とさず出せているのは、調理場の皆の努力のお蔭です」と話す。カマボコや海苔など一部の既製品は別だが、他は調味料もすべて店で手作りしているそうだ。なかでも料理長が自慢にしているのが、ガリ。簡単に作ろうと思えば、ショウガを切って湯がき、甘酢に漬ければできるが、正月屋のガリは違う。湯がく代わりにコロコロに切ったショウガを水、塩、酢に１ヶ月漬け、えぐみを取る。そうして甘酢に漬け込む。味わいがよくなるだけでなく、歯ごたえもしっかり。他の𠮷兆にもない逸品で、ガリを分けてほしいとお客様から言われることもあるそうだ。「日本料理の魅力は、やっぱり季節感、そして繊細さじゃないでしょうか。見た目だけでなく、ちょっとした食感も含めて手を抜くことはできない。料理人にも言うんです。『君達にとっては50人分の料理なのかもしれないけれど、お客様にとってはその一皿がすべてだから』と」

世界で注目される日本料理だが、背負って立とうという気負いは、岡田さんにはまったくない。何より料理が好きで、好きだから作る。休みの日は家で麻婆豆腐を作ったりする。特別な食材がなくても、あるものでいくらでもおいしい料理はできる、というのが岡田さんの矜持だ。「家では料理人だと思われていない（笑）。早く作れ、なんて家族から文句を言われることもありますよ」 ものを作ることが好きだった少年時代のときめきそのままに、今も料理という作品に思いを込める。