卒業生の声 杉山 慶太さん
Graduate's Voice
トップの店で腕を磨きたい！学園で受けた一流シェフの講義が背中を押してくれました
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ
杉山 慶太さん
調理ハイテクニカル経営学科卒（2015年3月）
卒業生の杉山さんは、日本のイタリア料理を牽引する名店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」（東京・銀座）でサービスを担当して４年目。今ではデシャップ（厨房から料理が上がってくる場所）を任されています。デシャップの役割は、ホールでお客様の意向をくみながら料理を提供するタイミングを計って、キッチンへ指示伝達をすること。盛り付けの最終チェックにも目を配るサービスの重要ポジションといえます。「常に満席という最高峰のイタリア料理店、そのホールだからこそのやりがいは大きいです」と、笑顔で話す杉山さん。服部学園の学生時代、特別講師として学園に招かれた「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナー・落合務シェフに出会ったことで、この店で働くことを目指したといいます。
尊敬するシェフの授業でイタリア料理のとりこに
高校生のとき、フレンチの料理人なりたいという思いがあって、いろいろな専門学校の説明会や体験入学に足を運びました。説明してくださった先生が親切だったことと、プロの調理器具が揃っているなど設備の良さが群を抜いていたので、服部学園に入学を決めました。
入学してからは、有名レストランのシェフを特別講師として招く授業が多くありました。その中でも「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフのお話しはわかりやすくて、１年生の時に受けたマスターコースで、イタリア料理っておもしろそうだな、と感じたのです。落合シェフの気さくな人柄にも憧れて、その年の学園祭では学生スタッフに立候補して講演会のアシスタントも務めました。
２年生になっての校外学習では、いくつかの店を訪問したのですが、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」には3回通いつめました。系列店も含めたら4回です（笑）。家庭で使うような乾麺のパスタがここまでプロフェッショナルの食感と味わいに仕上がるとは……。校外学習の頃には料理の勉強も進んでいたので、この店の味に感動。ここしかない、ここで働きたい！ と、就職活動では積極的に自分を売り込みました。そして、卒業を控えた2年生の学園祭でも、再び講演会の学生スタッフに。そこで落合シェフに「就職させていただきます」と挨拶することができました。
お客様との触れ合いで学ぶ大切なことキッチンで生かせる日を夢見て
連日、開店と同時に80席ものテーブルが満席になります。その上、当店はメニューが多く、組み合わせもさまざま。目の回るような忙しさです。一斉に全テーブルからオーダーをうかがって、料理の出来上がりと提供のタイミングを図りながらサービスにあたります。店内全体の状況を把握して、先のことを読んで指示を出したり行動したり。最近では使っている食材のアレルギーのことなど、決して間違いが許されない確認事項が増えてきて責任重大です。
そんな緊張が続く日々を支えているのは、やはり日本一だと自分が思えるトップの店で働いている誇りです。創業以来22年間ぶれない本格派の味と変わらないおいしさは、いつでも胸を張れますし、お客様からたくさんの笑顔をいただくことができます。それにこのポジションをこなせるようになれば、将来自分の店をもつようになったときに、きっと役に立つと思うんです。次の目標は厨房に入ること。シェフになるという大きな夢もあります。
落合シェフがいつもおっしゃるように、「お客さまがベストな状態で食べられるように料理を工夫し、調理することが大切。一人ひとりのお客様が求めるベストは何か？」。今はその心がけを身に付ける修行中。それは料理人としての強みになると思います。
在校生の皆さんは、いろいろ食べ歩いて、ここで働きたいと思う自分にとって最高の店を見つけてください。「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」は、なかなか予約を取れないかもしれませんが、もし、服部学園の学生だと伝えてくれたら、頑張ってみます（笑）。夢に向かって一緒に頑張りましょう！
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