卒業生の声　立石 真平さん

調理の道を目指したきっかけは？

物心がつく前から料理人になりたいと周りに話していたようです。
幼いころから母の料理の手伝いをしていました小学生の頃には友達を家に招いて料理をふるまい、「おいしい」の言葉に料理で人に感動を与える楽しさを感じたことがきっかけだと思います。

服部学園を選んだ理由は？

本格的に料理の道に進むなら設備と教育が整っている学校をと思っていました。
当時は料理の鉄人ブームもあったので、鉄人の方々が講師として来校し教えていただけるということにも魅力を感じました。

学園生活を振り返って

和・洋・中・製菓製パンを学ぶことで、改めて「料理が好き」だと確信しました。入学時はフレンチを希望していたのですが、どの分野もとても楽しかったです。

学園生活で印象に残っているのは「フレッシュマンキャンプ」です。入学当初から友人には恵まれていましたが、学生、先生と、更に広く深い人間関係が形成できました。キャンプ中の球技大会ではクラスメイトと協力して1位を目指しました。そこで結束力や協調性が養われて、クラスが盛り上がったと思います。

玉峰館を選んだきっかけは？

「玉峰館」は河津桜で有名な伊豆河津町にあり、大正15年に創業した歴史ある旅館です。
2013年に「古き、新しき、極み。」をコンセプトに行ったリニューアルを機に料理長として招かれました。料理スタイルも変えて、様々なニーズに応えられるようなコース料理を提供しています。

箱根の旅館で働いていた時に山に入って食材を調達したり、生産者の方たちにお話しを聞きながら料理を提供することがとても楽しかったので、いつかは「和」のオーベルジュ的な仕事をしてみたいと思っていました。神楽坂で働いていた時にお話をいただいて、とてもやりがいを感じたということがきっかけです。
今の目標は更に質を高め、「玉峰館」を日本一の宿にすることです。

学園で学んだことが今役立っていると感じる部分

印象的だったのは学園では試験でもあった「桂剥き」「シャトー剥き」。またキャベツのせん切りなどの基本技術は学生時代に真面目に取り組んでおいて良かったです。就職して1年目の頃、同期のメンバーに差をつけることができたことです。校外実習で学園の学生を指導した際にも、つい一生懸命桂剥きを教えてしまいました。

仕事で気を付けていること

調理場スタッフは当たり前のようにみんなが調理、経理の業務をこなします。そんな中、特に気にかけているのは「お客様との対話」です。お客様と率先してお話をさせていただくことで、反応がうかがえます。

料理では「5感（味・臭・触・視・聴）」を刺激することも重要ですが、雰囲気などの外的環境や食習慣・食文化などの食環境、健康状態や心理状態などの生体内部環境にも気を遣って感動を呼べるようにしたいと思っています。忙しい時間を過ごしていると「味」、「盛り付け」、「火入れの加減」など、マンネリ化してしまい、作業に気持ちが入らなくなってしまいがちです。「料理」では重要なポイントを心がけながら作るもの。一品一品に気持ちを入れて料理することができるような意識づけ、仕組みづくりを徹底しています。

これから学ぶ人へのメッセージ

料理人を目指すために学校に入るのですが、実際は働き始めた時がスタートです。
学生時代は「本当に料理が好きなのか？」「どのジャンルに携わりたいのか？」、方向性を再確認する時間だったと思います。素晴らしい先生方、講師の方々から料理の魅力を感じとり、自分に一番適している最良の道を選んでほしいと思います。就職はぜひ、「玉峰館」へ！！