名門でキャリアを築き独立
オープン時の上司と部下

目黒浩太郎さんは卒業後に、都内のレストランで働いた後に渡仏。「30歳までに独立するのがひとつの目標」とし、マルセイユの「Le Petit Nice (ル・プティ・ニー ス)」という3つ星レストランで修行を積んだ。帰国後も「Quintessene (カンテサンス)」という同じく3つ星のレストランで働き、しばらく経ったのちにいよいよ独立を具体的に考え始めていた。「Quintessene (カンテサンス)」の兄弟子で、「Florilège (フロリレージュ)」のオーナーシェフ川手寛康さんに相談したところ、彼の店の移転跡地で「abysse 」をオープンさせることになった。目黒さんと丹野貴士さんが出会ったのは、ちょうどその頃だったという。

互いにぶつかることも
シェフ1年目の反省点

当時、「ESqUISSE (工スキス)」に勤めた丹野さんも、次のステップを考えていた。そんなときに、「Quintessene 」に勤めていた同級生から、目黒さんの独立と新天地での求人を伝え聞いた。「オープニングから携われることはなかなかないことなので、チャレンジしてみたいと思ったのが始まりですね」 2015年に「abysse 」はオープンし、初年度にミシュランガイドの1つ星に選出される。それをきっかけに来客は急増。それとともに、ぶつかるような議論も増えたという。当時を目黒さんはこう振り返った。「彼にとっては、すごく大変だった店のひとつではないでしようか。僕も独立したてで、当時は多くのプレッシャーがありました。それもあって必要以上に厳しく接したことも多々ありました。今にして思うところは、シェフとしての振る舞いに反省すべき点はあります」
目黒さんも当時はシェフ1年生で、反省することも多いという。

当時を消化した2人が始めた
新たなる関係

一方の丹野さんは、当時のことを「精神的に子どもだった」と反省している。「当時は尖っていて生意気だったと自分でも思います。それにシェフという立場になったからこそ、分かったこともたくさんあります」

現在は「 nôl(ノル)」のシェフという立場になったからこそ、当時の目黒さんの言っていた1つひとつに理解を示せるようになったし、勉強になったと感謝しているという。ただ、2人は疎遠になっているわけではない。業者を紹介するなど、その後も交流は続いている。互いに反省を踏まえて、当時を消化した2人に新たな関係が芽生えている。